Соланин М - органическое вещество, в чистом виде натуральный яд. Именно соланин придает плоду баклажана горечь. Кстати, полностью «соланин М» расшифровывается, как «соланин мелонгена», где мелонгена – исконное санскритское название баклажана, что оно означало, сейчас сказать трудно. Конечно, в современных баклажанах количество мелонгена сведено к минимуму, но на всякий случай откажемся от старых и перезревших плодов, и приготовим из полезных баклажанов блюдо, которое подчеркнет их нежный вкус.
Я очень люблю старые, традиционные рецепты. Люблю ненавязчивую прибалтийскую кухню, которая не пестрит соусами, но и без них умеет подчеркнуть в продукте природные качества, и делает это тонко, ненавязчиво, умеет работать с самыми простыми продуктами. Люблю староанглийскую кухню, которая умеет эти качества - тоже без особых ухищрений, используя лишь строгое следование правилам готовки и сочетания продуктов – довести до восклицательного знака. Люблю французскую кухню, причем её простую ветвь – народную, не изысканную. В ней есть свои правила и особенности. К примеру, полезным считается картофель, который куплен до конца июля, его едят в чистом виде – варят, иногда толкут, но едят, в целом, без прикрас. Картофель, купленный после июля – пища тяжелая, и это учитывается при готовке.
Баклажаны назвать народным продуктом во Франции в 17 веке было бы нереально – в то время их ели только в Версальском дворце. Но, когда продукт стал доступным, его сумели оценить. Если читать старые французские поваренные книги, в них вообще очень мало рецептов овощных блюд. Не потому, что овощей ели мало, а потому, что способов их приготовления было довольно ограниченное количество. Готовили овощи, в основном, по нескольким стандартным схемам, не забывая, однако и про интересы гурманов (любителей вкусно поесть), но не гурмэ (любителей тонких изысканных блюд). Вот специально для гурманов я и готовлю баклажаны.
Набор продуктов минимален: баклажаны, чеснок и животный жир.
Жир нарезаем кусочками и пересыпаем его солью и перцем.
Чеснок чистим и нарезаем дольками.
На баклажанах делаем два ряда надрезов – с двух противоположных сторон, и в каждый такой кармашек поочередно закладываем то кусочек жира, то дольку чеснока.
Практически в таком же виде кладем баклажаны в сотейник, необильно поливаем оливковым маслом, плотно накрываем крышкой. Начинаем томить на довольно слабом огне. Через 15 минут перевернем баклажаны и снова накроем крышкой. Делаем четыре таких поворота и через час выключаем огонь. Дадим немного постоять. Блюдо подается на стол или в теплом или в холодном виде.
Для придания некоторой живости, перед подачей присыплем блюдо зеленью. У меня это укроп, чуть кинзы, чуть зеленого лука, зубчик чеснока, пропущенный через пресс, треть не самого острого перчика чили – всё это перемешано и еще на разделочной доске чуть-чуть сбрызнуто яблочным уксусом. Возможны варианты, при этом всё вместе не должно иметь резкого вкуса, поскольку блюдо должно быть нежным на вкус, при этом оно очень сытное, полноценное, потому и не требует дополнительного гарнира. А вот бокал красного вина – чуть более теплого, чем обычно - будет вполне уместен. Обычно такую еду я готовлю в выходной день, когда почти весь день чем-то занята, и нет специального времени на готовку. Да и вино в конце дня добавит умротворения не только организму в целом, но и мыслям.
Я очень люблю старые, традиционные рецепты. Люблю ненавязчивую прибалтийскую кухню, которая не пестрит соусами, но и без них умеет подчеркнуть в продукте природные качества, и делает это тонко, ненавязчиво, умеет работать с самыми простыми продуктами. Люблю староанглийскую кухню, которая умеет эти качества - тоже без особых ухищрений, используя лишь строгое следование правилам готовки и сочетания продуктов – довести до восклицательного знака. Люблю французскую кухню, причем её простую ветвь – народную, не изысканную. В ней есть свои правила и особенности. К примеру, полезным считается картофель, который куплен до конца июля, его едят в чистом виде – варят, иногда толкут, но едят, в целом, без прикрас. Картофель, купленный после июля – пища тяжелая, и это учитывается при готовке.
Баклажаны назвать народным продуктом во Франции в 17 веке было бы нереально – в то время их ели только в Версальском дворце. Но, когда продукт стал доступным, его сумели оценить. Если читать старые французские поваренные книги, в них вообще очень мало рецептов овощных блюд. Не потому, что овощей ели мало, а потому, что способов их приготовления было довольно ограниченное количество. Готовили овощи, в основном, по нескольким стандартным схемам, не забывая, однако и про интересы гурманов (любителей вкусно поесть), но не гурмэ (любителей тонких изысканных блюд). Вот специально для гурманов я и готовлю баклажаны.
Набор продуктов минимален: баклажаны, чеснок и животный жир.
Жир нарезаем кусочками и пересыпаем его солью и перцем.
Чеснок чистим и нарезаем дольками.
На баклажанах делаем два ряда надрезов – с двух противоположных сторон, и в каждый такой кармашек поочередно закладываем то кусочек жира, то дольку чеснока.
Практически в таком же виде кладем баклажаны в сотейник, необильно поливаем оливковым маслом, плотно накрываем крышкой. Начинаем томить на довольно слабом огне. Через 15 минут перевернем баклажаны и снова накроем крышкой. Делаем четыре таких поворота и через час выключаем огонь. Дадим немного постоять. Блюдо подается на стол или в теплом или в холодном виде.
Для придания некоторой живости, перед подачей присыплем блюдо зеленью. У меня это укроп, чуть кинзы, чуть зеленого лука, зубчик чеснока, пропущенный через пресс, треть не самого острого перчика чили – всё это перемешано и еще на разделочной доске чуть-чуть сбрызнуто яблочным уксусом. Возможны варианты, при этом всё вместе не должно иметь резкого вкуса, поскольку блюдо должно быть нежным на вкус, при этом оно очень сытное, полноценное, потому и не требует дополнительного гарнира. А вот бокал красного вина – чуть более теплого, чем обычно - будет вполне уместен. Обычно такую еду я готовлю в выходной день, когда почти весь день чем-то занята, и нет специального времени на готовку. Да и вино в конце дня добавит умротворения не только организму в целом, но и мыслям.
Комментариев нет:
Отправить комментарий