- Алло, любимый!
- Сыну, сыну трубку дай!
Недоуменно передаю трубку нашему малолетнему отпрыску.
- Сына, как ты? С кем дружишь?
- С Машей, Петей и Витей.
- А мама, мама-то с кем дружит?
- А ни с кем…
- Фуххх, хорошо…
- Да-а, ни с кем, только с дядей Никитой…
- А-а-а…!!!! Быстро! Маме! Трубку!
Влажными от ужаса руками хватаю трубку под общий громогласный хохот отдыхающих.
- Любимый…
- Завтра!!! ... Смерть!!!... Будет!!! ... Ужасной!!!... П-а-ж-а-л-е-и-и-и-ш-ь!!!
Эхо доносит звериный рык до Царского пляжа, грота Шаляпина, долины Ада и ущелья Рая. Я убедительна и, спустя некоторое время - под облегченные вздохи сочувствующих - умудряюсь объясниться с мужем. Чтобы купить шампанское с завода «Новый Свет» обязательно нужен компаньон. Потому что шампанское продают только в трехлитровых банках сразу после смены на заводе. Ну, не могу я выпить три литра вина самостоятельно. Помогают соседи: Никита и его временная жена. Это мое шестое лето в Новом свете – и первое без мужа: его установку пора внедрять в производство в эфемерной для меня Сибири. В этом году пьем шампанское без него. Конфликт исчерпан. Идем с сыночком купаться в ночном ласковом море под музыку, льющуюся с танцевальной веранды.
А потом… Потом укладываю моего сладкого котика спать и сажусь в саду под персиковым деревом - с Никитой - пить настоящее шампанское с завода «Новый Свет». Пьем это волшебство, закусываем смесью черной и красной икры – этого здесь – завались, главное, знать, кто продает (социализм!) - и - говорим. Всю ночь. Я – о том, как влюблена в своего мужа. Он – о том, как влюблен в свою три дня тому назад улетевшую в Америку временную жену… Воистину, шампанское – напиток влюбленных. Ну, и как же отличить настоящую влюбленность от «солнечного удара»? Не знаю… Возможно, каждая влюбленность – настоящая… А вот как отличить настоящее шампанское от «обманки» - попробую подсказать.
Французы напускают тумана и утверждают, что настоящее шампанское получается, если:
- виноград для производства шампанского собирается только вручную;
- гроздья складывают в ивовые (и только!) корзинки;
- перевозка винограда в тележках производится без излишней тряски;
- виноград давят на ветке – целиком;
- первый собранный сок (кюве) идет на шампанское экстра-класса;
- сок (сусло) стоит в чане без брожения в чане 1 день – чтобы осели все механические примеси;
- после фильтрации сусло попадает в бродильный чан, заполняя его на половину, или на три четверти;
- эти чаны устанавливаются в пещерах с особыми кондишн-условиями (естественными или искусственными);
- в чаны вводят специальные винные дрожжи, причем, чем ниже температура, при которой начинается процесс брожения – тем «круче» дрожжи;
- брожение проходит до той поры, пока вино не станет крепостью 10 %. На этом «бурное» брожение заканчивается;
- для «тихого» брожения доливается вино того же сорта - теперь следует ждать момента, когда содержание сахара в вине будет примерно 1 г/л. На процесс брожения обычно уходит 3, 5 месяца.
- после этого вино фильтруют и купируют винами других сортов (т.н. «ассамбляж»).
- на очереди «тираж» - добавляются сахар и дрожжи, и производится разлив в бутылки;
- теперь бутылки помещаются в подвал при температуре от 10 до 14 градусов (по Цельсию);
- бутылки под углом к горизонту укладываются в подвалах и продолжают «зреть».
Ежедневно к бутылкам подходят женщины (мужчинам такой труд не по силам) в фартуках из толстой резины (чтобы не пораниться – бутылки, бывает, бьются) и поворачивают их градусов на 10-15, чуть изменяя угол наклона к горизонту – так правильнее идет процесс брожения и растворяются дрожжи. Называется это «вторичное брожение»;
- настала пора удалить дрожжевой осадок. Обычно он скапливается на пробке, если последние дни подержать шампанское параллельно земле – пробку необходимо поменять. Для более глубокого очищения бутылку замораживают до минус 30 градусов, осадок кристаллизуется на пробке, пробку вынимают. Хлоп – осадка нет. Бутылку доливают шампанским из другой бутылки и могут хранить в нужных условиях от 2-х до 7-ми лет.
«Родное» новосветское шампанское производится именно так. Или почти так – кому, нафиг, нужны ивовые корзинки, если есть пластиковые ящички. А в остальном – все так же.
Что отличает российскую технологию от новосветской? В сегодняшних условиях на российских фабриках в вино-сырец добавляют размельченные дрожжевые клетки (при классической технологии, все равно, они до того, как начнут работать, саморазрушаются) – процесс созревания ускоряется. Это так называемое «быстрое» или «скороспелое» шампанское. Между прочим, эта технология запатентована и повсеместно используется за рубежом России. И с последствиями этого мы умеем справляться. Как? Подскажу чуть позже.
А пока… Смотрим на бутылку.
Цвет
Шампанское ни при каких обстоятельствах не может быть красным – танины, содержащиеся в красном вине принципиально портят вкус шампанского. Только белое или розовое (это раритет – не более 1 % от всего объема производства).
Содержание сахара
По содержанию сахара шампанское подразделяется на 6 категорий, причем соответствующая надпись обязательно присутствует на этикетке:
Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 г/л
Brut - менее 15 г/л
Extra-sec - 12-20 г/л
Sec - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-55 г/л
Doux - свыше 50 г/л – сладкое шампанское, его почему-то называют русским.
Если на бутылке нет надписи, из которой вы поймете, сколько сахара в шампанском или показатели не совпадают с определением – это суррогат.
Из какого винограда делается вино-сырец
Правильное шампанское их Франции, как правило, сделано из винограда сорта Шардоне – в этом случае на этикете пишут: Blanc de Blancs ("белое из белых").
Blanc de Noirs ("белое из черных") – такая надпись означает , что вино сделано из винограда сортов Пино Нуар и Пино Менье – вино получается более «четкое» по вкусу.
Отсутствие таких надписей означает, что при изготовлении шампанского были использованы другие сорта винограда – скорее – белые, иногда – в компании с черными.
А вот российские виноделы считают, Шардоне – король шампанского, но Пино Нуар (черный) – это лучший сорт для производства традиционного шампанского. Тем более, что вино, изготовленное из Пино сохраняет свои свойства до 12-ти лет.
Хранение в магазине
Если вы покупаете дорогое шампанское в магазине, обратите внимание: на полке магазина бутылка должны находиться в горизонтальном положении. Почему? Потому, что вино должно смачивать пробку. Если этого не происходит, после долгого хранения (а дорогое шампанское продается не по сто бутылок в день) пробка может рассохнуться, и углекислый газ может «подтекать» из бутылки. И вместо дорогого шампанского вы купите обычное вино. Мало того, что вы не увидите красоту игры пузырьков – вас должно расстроить название этого процесса – «кулез».
Температура подачи
Я сама неоднократно – и даже в дорогих ресторанах - видела, как шампанское подается в ведерке со льдом. Но это неправильно, потому что шампанское следует охлаждать до температуры 7-9 градусов по Цельсию. Для этого в кулер (охлаждающее ведерко) следует налить холодную-холодную воду, потом добавить туда лед – и только после этого погрузить в эти плавающие мини-айсберги бутылочку шампанского. Дождитесь нужной температуры – и наслаждайтесь амброзией.
Открываем бутылку
Оставим шокирующий выстрел пробкой в космос неискушенным дон-жуанам. Выстрел пробки означает быстрое испарение углекислоты. Нам это ни к чему, поскольку следствием этого варварского обращения с этим божественным напитком в нем гибнет все живое – а именно – гибнут аминокислоты, которые образовались в процессе шампанизации. Для того, чтобы этого не произошло – по углом 45 градусов к горизонту ставим бутылку на согнутое в положении стоя колено. Крепко держим в одной руке пробку – она должна оставаться неподвижной, другой рукой проворачиваем бутылку, постепенно опуская колено вниз. Услышав шипение, потихоньку спускаем углекислоту так, чтобы шампанское не испытало «шок». Постепенно добиваемся того, чтобы пробка нежно вышла из бутылки. Запомните: никогда не встряхиваем бутылку с шампанским.
Пузырьки
Чем меньше играют пузырьки – тем неправильнее употребляемый вами напиток. Чем быстрее затухают пузырьки – тем хуже качество напитка. Лучшее шампанское играет до десяти часов подряд – естественно, если его не встряхивать. Пузырьки должны быть «стойкими» - выделяться постоянно. Чем лучше шампанское – тем меньше пузырьки по размеру. Подниматься они должны от центра дна бокала и образовывать у стенок поясок из пузырьков. Если пузырьки крупные – вы пьете не шампанское.
Кстати, если бокалы для шампанского мыть химическими средствами, а не натуральным мылом – пузырьков будет излишне много. Помните об этом при мытье посуды.
Бокалы
Лучший бокал для шампанского – формы «флют» - это конус, который сначала немного расширяется вверх от дна, а наверху немного суживается. Стенки должны быть гладкими и бесцветными – так лучше следить за «жизнью» пузырьков. Существует мода, при которой шампанское наливают в бокал типа креманки – невысокий широкий бокал на ножке. Это мода – при этом шампанское не играет и быстро теряет свой аромат. Вернемся к классике: флюту.
Наливаем шампанское
Наклоняем бокал, медленно (но так, чтобы ваши сотрапезники не соскучились) по стенке наливаем шампанское. Появилась пена? Дайте ей осесть и продолжите разливать вино. Бокал наливают на три четверти.
Как пить
Естественно, не «залпом». Вдохните аромат вина, посмотрите на игру пузырьков, сделайте глоток. Если шампанское настоящее, все последующие глотки вы сделаете так же – настоящее удовольствие следует растягивать.
Правильно держим бокал
Смысл этого действа – не перегревать шампанское – помните, мы его пьем медленно – поэтому держим бокал или за низ ножки, или, как гурманы – за подставку рюмки.
С чем пить
Только с благородной едой – фрукты, сыр, икра, белое мясо, правильный бисквит с фруктовым украшением. Когда-то я слышала – в экстремально продвинутых кулинарных кругах – что лучше всего оттеняет вкус шампанского сырая редька. Опробовано. Облом. Забываем моду и не пьем шампанское даже по социалистической моде – с шоколадом и конфетами – этот вкус «гасит» вкус шампанского. И еще один момент: никогда, ни при каких обстоятельствах, не опускайте мюзле (проволоку) в шампанское. После того, как винодел вложил в этот напиток свою душу – вы ее оттуда изгоняете. Шампанское такого варварства не прощает. Выпейте рюмку водки или воды, если вы торопитесь напиться.
Всего, что я знаю про этот напиток, в формате поста не расскажешь. Фирма? Да. Конечно. Но, если вы настоящий эстет в отношении напитка влюбленных – фирма для вас значения не будет иметь значения. Лучшее шампанское, которое я пила в свой жизни – это южноафриканское вино, приобретенное мною по цене 15 долларов за бутылку в универсаме «Паттерсон» в Москве. Я приходила туда каждый день, и в течение недели наша семья выпила все пять экспериментальных бутылок, завезенных в магазин.
И вот, наконец, открываю тайну, как улучшить «скороспелое» шампанское. Итак. Покупаете несколько бутылок из заведомо хорошего вина-сырца. Как определить качество? Вы купили бутылку шампанского – обязательно с корковой пробкой. Все бы ничего, но вам мешает вкус дрожжей. Покупаем еще несколько бутылок, но не торопимся их открывать. Бутылки ставим под углом 35-40 градусов к горизонту – придумаете, как это сделать. Ежедневно поворачиваем каждую бутылку на 180 градусов вокруг своей оси – не меняя угла наклона бутылки к горизонту. Через 30 - 40 дней получаем напиток типа современного «Вдова Клико» или «Мум». Попробуйте!
Диджестив на тему «Шампанское»
Юбилей мужа. В шесть утра будим его с сыном. Впереди – публичные чествования, рестораны, адреса, медали и знаки отличия. Но утро – наше.
- Значит так. Ты садишься в свою машину и едешь за нашей - куда бы мы ни ехали.
- Ничего не понимаю. Куда? Зачем?
- Ты нам веришь? Плохо не будет!
- И все же!
- Никаких вопросов, старичок!
Едем по утреннему шоссе за город. Мы – в предвкушении его восторга. Он – в предвкушении восторга. Сворачиваем с шоссе.
- Аэродром? Прыгать с парашютом не буду! – телефон вибрирует от волнения.
Машины останавливаются. Выходим. К нам подходит летчик в летной форме и прикладывает руку к фуражке.
- Попрошу к штурвалу!
- Не понял…
- К штурвалу попрошу!
Пауза.
- Дорогой, сегодня ты – пилот.
- Боже. Не готов.
Через час уверенной рукой новоявленный пилот под руководством профессионала сажает самолет около столика на взлетной полосе, где мы с сыном пьем кофе.
- Ребята, я в шоке, все так здорово, я люблю вас, я … не знаю, что сказать… это мой лучший день рождения.
Эх, юбиляр, слушать тебе еще сегодня грузинский хор в ресторане, в эти дни временно закрытом в связи с легким напряжением в русско-грузинских отношениях, доставать зубами брошенный на пол платок, пить, петь и плясать, плакать, встречать друзей, специально приехавших в Москву в этот день чествовать тебя – ты еще этого не знаешь, но все это будет уже сегодня.
Но сейчас – время шампанского. Мы открываем бутылку. Разливаем пенный напиток влюбленных по бокалам.
- Шампанское? – сокрушенно спрашивает командир летного отряда.
- А что же еще?
- А водочки?
- Да тебе же летать еще сегодня… - удивляемся мы.
- Так праздник сегодня или нет?
Да, праздник! Будет нам – шампанское, а тебе – водочка. Кто виноват, что ты не коротал южные вечера под персиковым деревом в Новом Свете? Никто! Но и шампанское мы тебе нальем. И ты узнаешь, что такое настоящий напиток влюбленных.
Комментариев нет:
Отправить комментарий